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    河南火锅丸子说说冻结速度对肉品品质有哪些影响

    发布时间 : 2018-05-24

    来源:http://www.hnhengyun.comnews/171.html

        在大多数人的眼中,冷冻肉的营养、味道远比不上新鲜的肉品,就算高价也想办法购买刚屠宰的肉.其实,并不全是如此.新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有多种微生物,一些细菌会使肉品产生不愉快的气味,某些致病菌甚至导致食物中毒的发生,致使鲜肉的品质和安全性均不如冷冻肉.所以,今天河南火锅丸子厂家来给大家说说,冻结速度对肉品品质有哪些影响?

        (1)缓慢冻结时,肉品会在最大冰晶体生成带停留较长时间,因肌纤维内的水分大量渗出、细胞内液浓度增高、冻结点下降,造成肌纤维间形成大冰晶,导致肌细胞收到机械损伤,因此在解冻时可逆性小,会导致大量肉汁流失,而对肉品品质影响较大;
        (2)快速冻结时由于温度迅速降低、很快通过最大冰晶生成带,会因热量散失快、水分重新分布不明显,冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度,并以较快的速度由表面向中心推移,使细胞内外的水分几乎同时冻结,形成大量的小冰晶.由于形成的冰晶颗粒小而均匀,因此对肉品品质影响较小、解冻时的可逆性大、汁液流失少.
        随着现代社会的发展,食品的全球性流通丰富了人们的餐桌.冷冻肉因与鲜肉具有相同的营养价值而逐渐为消费者接受.冷冻肉在运输过程应保证冷链运输、避免反复冻融,以预防细菌的滋生、危害人体健康.同时,还需建立冷冻肉追溯体系,从而实现冷冻肉流通环节的全面监管、最大程度保障冷冻肉安全.


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